Tartelettes Poires Pochées de Nicolas Haelewyn

Généreuses, fondantes et gourmandes. Voilà ce qui qualifie le mieux ces tartelettes poires pochées façon Karamel. Le crémeux caramel-chocolat et le craquant des éclats de noisettes assurent déjà la gourmandise de ce dessert. Mais ces poires à la robe dorée cachent un petit trésor: elles renferment un cœur coulant de praliné pur… une apothéose à la découpe et un parfait régal à la dégustation.

Tartelettes Poires Pochées Karamel Nicolas HaelewynLa recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°21, est l’œuvre du chef Nicolas Haelewyn qui officie chez Karamel, une pâtisserie au nom évocateur qui se trouve dans le 7ème arrondissement de Paris.

Tartelettes Poires Pochées Karamel Nicolas Haelewyn


Rétro-Planning :

La veille: Poires Pochées au Sirop Caramel, Pâte Sucrée Noisette, Crémeux Caramel et Chocolat
Le jour J: Cuisson, Montage

Tartelettes Poires Pochées Karamel Nicolas Haelewyn

Tartelettes Poires Pochées

Généreuses et gourmandes, ces tartelettes poires pochées façon Karamel renferment un cœur coulant de praliné pur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos au Froid: 1 heure 20 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

LES POIRES POCHÉES AU SIROP CARAMEL

  • 6 poires Rocha de petites tailles
  • 500 g de sucre
  • 1 L d' eau

LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

  • 45 g de noisettes brutes
  • 80 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 30 g d' œuf (environ 1/2 œuf)
  • 125 g de farine T55

LE CRÉMEUX CHOCOLAT ET CARAMEL

  • 75 g de lait entier
  • 75 g de crème liquide entière
  • 30 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œuf (environ 1,5 œuf)
  • 20 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir de couverture à 70%

LE MONTAGE

  • 20 g de chocolat au lait de couverture
  • 30 g d' éclats de noisettes torréfiées
  • Qs de fleur de sel
  • 125 g de praliné amande noisette
  • 30 g de nappage neutre
  • Qs de feuilles d’or alimentaire

Instructions

1. LES POIRES POCHÉES AU SIROP CARAMEL

  • Faire bouillir l’eau puis réserver.
  • Dans une grande casserole, verser environ 1/3 du sucre puis cuire de manière à obtenir un caramel.
  • Verser le deuxième tiers de sucre, laisser caraméliser à nouveau puis ajouter le dernier tiers de sucre et faire caraméliser également.
  • Retirer le caramel du feu puis ajouter l’eau chaude petit à petit en prenant garde aux éventuelles éclaboussures.
  • Remettre le sirop sur le feu et le porter à frémissement.
  • Peler les poires en conservant la queue et les évider en utilisant une cuillère à pomme parisienne de manière à ôter les pépins.
  • Placer les poires évidées dans le sirop caramel puis les couvrir d’une feuille de papier absorbant.
  • Pocher les poires sur feu doux pendant 30 min.
  • En fin de cuisson les poires doivent être fondantes mais toujours fermes. Retirer délicatement les poires du sirop et les placer sur une feuille de papier absorbant.
  • Réserver 1h au réfrigérateur.

2. LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

  • Passer les noisettes au four à 140°C pendant 10 min afin de les torréfier.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Prélever 15 g de noisettes et les mixer en poudre fine.
  • Réserver les 30 g de noisettes puis ôter la peau.
  • Les placer ensuite dans un petit sac en plastique puis les frapper, à plat sur le plan de travail, avec un rouleau à pâtisserie afin de les concasser grossièrement et réserver jusqu’au moment du montage.
  • Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, le beurre coupé en gros dés avec le sucre glace et le sel.
  • Ajouter ensuite l’œuf préalablement battu puis la poudre de noisette et la farine.
  • Veiller à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de farine pour éviter de lui donner de l’élasticité. Une fois que la pâte est homogène, former une boule, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
  • Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Détailler 6 bandes de pâte de 20 cm de longueur et d’environ 2 cm de large et découper 6 disques de pâte à l’aide d’un cercle à tartelette de 6 cm de diamètre.
  • Foncer six cercles de 6 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson en commençant par plaquer la bande de pâte contre le cercle et en terminant par placer le disque de pâte bien au fond.
  • Foncer six cercles de 6 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  • Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Cuire les fonds de tartelette à 160°C pendant 20 min.
  • Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

3. LE CRÉMEUX CHOCOLAT ET CARAMEL

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème liquide.
  • Dans une petite casserole, faire cuire les 30 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel très foncé. Attention toutefois à ne pas le brûler!
  • Décuire immédiatement le caramel en versant petit à petit le mélange lait-crème chaud. Attention aux éclaboussures!
  • Mélanger puis porter à ébullition la crème au caramel.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Verser la crème au caramel chaude en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 80°C sans cesser de mélanger.
  • Verser la crème caramel chaude en 3 fois sur le chocolat préalablement haché.
  • Mélanger à chaque fois afin de faire fondre le chocolat puis mélanger vivement lors du dernier ajout afin de créer une émulsion.
  • Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LE MONTAGE

  • Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis napper les fonds de tartelettes de chocolat au lait fondu en utilisant un pinceau.
  • Les parsemer de quelques éclats de noisette torréfiées et d’une pincée de fleur de sel.
  • Placer le crémeux chocolat et caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Pocher le crémeux sur les fonds de tartelette et lisser la surface avec une petite spatule coudée de manière à combler entièrement les fonds.
  • Placer le praliné pur dans une poche à douille munie d’une douille lisse à petit diamètre.
  • Garnir l’intérieur des poires pochées de praliné puis les placer sur les fonds de tartelette en veillant à bien la centrer afin que le praliné soit emprisonné entre la poire et le crémeux.
  • Faire chauffer le nappage neutre puis napper les poires à l’aide d’un pinceau.
  • Terminer en disposant des éclats de noisette torréfiées à la base de chaque poire puis déposer un morceau de feuille d’or alimentaire au sommet.

Video

Notes

  • Conserver les tartelettes poires pochées au réfrigérateur et laisser reposer 15-20 min à température ambiante avant dégustation.
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