Galette des Rois à la Frangipane

Recette Galette des Rois

6-8 parts

1h30

intermédiaire

C’est le premier obstacle à vos résolutions prises il y a une semaine à peine… Vous vous étiez pourtant promis de reprendre le sport et de manger équilibré. C’est pas grave, vous commencerez demain! Pour l’heure, il est temps de tirer les Rois! Alors retroussez vos manches et tourez encore et encore pour obtenir un feuilletage croustillant et savoureux. Pas de stress, inspirez à fond et réalisez cette pâte feuilletée semi rapide en un tour… de main!
Demandez aux enfants de confectionner une couronne pendant la cuisson de cette galette traditionnelle à la frangipane. La bonne odeur de beurre cuit sortant du four stimulera inévitablement leur créativité.

La Recette en Vidéo :

Les étapes de la recette :

1

PÂTE FEUILLETÉE SEMI RAPIDE
1h au Frais

2

CRÈME PÂTISSIÈRE

3

CRÈME FRANGIPANE

4

MONTAGE ET CUISSON
15min au Frais – 40min à 180°C

La veilleLe jour J
  • Pâte Feuilletée Semi Rapide
  • Crème Pâtissière
  • Crème Frangipane
  • Montage
  • Cuisson

Étape 1 : La Pâte Feuilletée Semi Rapide

IngrédientsMatériel
190 g de farine T55
190 g de farine T45
150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou (pour la détrempe)
10 g de sel
150 g d’eau
1,5 cuil. à café de vinaigre d’alcool blanc
150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou (pour la finition)
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Papier cuisson
Rouleau à pâtisserie
  1. La détrempe: Réaliser la pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant, dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, les farines avec les 150 g de beurre coupé en morceaux à petite vitesse. Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
  2. Le beurre de tourage: Pendant ce temps, étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.
  3. Le tourage: Procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
  4. Le tour simple: Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci. Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
  5. Le tour double: Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ». Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
Recette Galette des Rois Frangpane
Recette Galette des Rois Frangpane
Recette Galette des Rois Frangpane

Étape 2 : La Crème Pâtissière

IngrédientsMatériel
125 g de lait entier
1 jaune d’œuf
20 g de sucre
15 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 cuil. à soupe de rhum brun
Film alimentaire
  1. Sans cesser de remuer: Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser redescendre à température ambiante puis ajouter le rhum brun et mélanger jusqu’à incorporation complète. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Recette Creme Patissiere
Recette Creme Patissiere

Étape 3 : La Crème Frangipane

IngrédientsMatériel
80 g de sucre semoule
50 g de beurre doux
1 œuf
100 g poudre d’amandes
Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
100 g de crème pâtissière
Poche à douille
Douille lisse large
  1. La crème d’amandes: Réaliser la crème d’amandes en mélangeant le beurre pommade avec le sucre dans un cul-de-poule. Y ajouter l’œuf entier puis mélanger à nouveau. Verser la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères puis mélanger. Incorporer ensuite les 100 g de crème pâtissière et mélanger. Verser la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse large et placer au réfrigérateur 15 min afin de lui donner un peu de fermeté.

Étape 4 : Le Montage et la Cuisson

IngrédientsMatériel
Qs d’eau froide
20 g de jaunes d’oeufs (? 1 œuf)
2 g de crème liquide à 35% MG
Rouleau à pâtisserie
Cercle de ? = 24 cm
Cercle de ? = 18 cm
Papier cuisson
Pinceau
1 fève
  1. Fleurer: Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur la pâte, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage, et découper un premier disque de pâte qui servira de base. Découper un second disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le précédent en suivant les contours du même cercle mais en vous éloignant de 3-4 mm des bords. Placer les disques de pâte au réfrigérateur pendant 15 min afin de laisser la pâte se rétracter si nécessaire.
  2. Disposer la fève: Placer le disque de pâte de 24 cm sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson puis pocher la crème frangipane en colimaçon en partant du centre et en veillant à laisser 2 cm de pâte apparente sur les bords. Placer la fève sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant. Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de la galette à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
  3. Chiqueter: Placer le second disque de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts en veillant à chasser l’air. Chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau tout en maintenant la soudure en place avec les doigts. Retourner la galette puis la badigeonner du mélange jaune d’œuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface. Placer la galette 15 min au réfrigérateur.
  4. Rayer: Préchauffer le four à 230°C. Rayer la galette avec la partie non tranchante d’un couteau en plaçant un cercle de 18 cm de diamètre passant par le centre de la galette. Utiliser le cercle comme guide pour tracer la première courbe avec la pointe d’un couteau puis poursuivre le décor sur toute la surface sans le cercle en suivant la courbe du premier tracé. Piquer la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire pendant 40 min environ.

Mon conseil :

  • Attention! Il ne faut jamais souder les disques de pâte feuilletée avec de l’œuf. En effet, celui-ci cuit plus vite que la pâte et ne joue donc pas le rôle de soudure. Votre galette risque de s’éventrer durant la cuisson laissant échapper la crème frangipane!
Recette Galette des Rois Frangpane
Recette Galette des Rois Frangpane
Recette Galette des Rois Frangpane

Une touche de rhum brun dans la crème pâtissière apportera une note d’exotisme à votre frangipane!

Toutes les Photos de la Recette :

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