Feuilletage Inversé

On le dit inversé car c’est le beurre que l’on replie sur la détrempe contrairement à sa version classique. A peine plus difficile à réaliser que le feuilletage ordinaire, le résultat est indiscutablement plus spectaculaire! C’est le top du top de la pâte feuilletée. Croustillante et aérienne, vous resterez sans voix lorsque vous verrez son feuilletage se développer durant la cuisson, laissant apparaître nettement chacune des couches. La récompense ultime au soin que vous avez apporté au tourage, cette étape que vous redoutez tant!


Rétro-Planning :

La veille: Beurre manié, Détrempe, Tourage
Le jour J: Utilisation, Cuisson

Recette Pate Feuilletee Inversee

Feuilletage Inversé

Croustillante et aérienne, c’est le top de la pâte feuilletée. Réalisez la recette de cette pâte feuilletée inversée pour un résultat des plus spectaculaires.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos au froid: 1 heure
Portions: 1 kg

Ingrédients

LE BEURRE MANIÉ

  • 375 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
  • 150 g de farine T45

LA DÉTREMPE

  • 150 g d' eau froide
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre AOP des Charentes-Poitou

Instructions

1. LE BEURRE MANIÉ

  • Préparer le beurre manié (ou beurre fariné) en mélangeant, à la main dans un cul-de-poule, le beurre coupé en gros dés avec la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures.
  • Placer le beurre manié sur une feuille de papier cuisson de 60 cm x 40 cm et l’aplatir grossièrement à la main.
  • Former une manche fermée afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire. Pour cela, replier les bords de la largeur sur le centre de manière à obtenir un recouvrement de 1 cm environ puis replier les extrémités vers le centre sur 3-4 cm.
  • Retourner la manche de manière à placer le recouvrement sur le plan de travail puis étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière de 4 mm environ.Placer le beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

2. LA DÉTREMPE

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Préparer la détrempe (c’est-à-dire la pâte constituée essentiellement de farine et d’eau): dans la cuve du batteur, mélanger à très petite vitesse l’eau, le vinaigre, le sel et la farine à l’aide de la feuille une quarantaine de secondes.
  • Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
  • Dès que la détrempe est homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, le filmer et le laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.

3. LE TOURAGE

  • Procéder au tourage (c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement) en effectuant 2 tours simples et 2 tours doubles alternativement.
  • Le tour simple: Fleurer (fariner légèrement) le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle fasse les 2/3 de la longueur du beurre manié et la même largeur.
  • Décoller le papier cuisson du beurre manié et le placer sur le plan de travail bien fariné.
  • Disposer ce rectangle de détrempe sur les 2/3 supérieurs du beurre manié (étape 1).
  • Plier la pâte en trois comme une serviette en rabattant le 1/3 inférieur de beurre resté apparent sur la détrempe puis la partie avec la détrempe apparente sur le beurre rabattu (étape 2).
  • Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 3 et 4) puis donner 1 tour double à la pâte.
  • Le tour double: Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
  • Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte (étape 5) puis plier en deux l’ensemble (étape 6). Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 7 et 8).
  • Le second tour double: Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de lui donner un nouveau tour double (retour à l’étape 5) puis en terminant par un tour simple (retour à l’étape 1).
  • Laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.Diviser la pâte en 2 parties équivalentes avant de l’abaisser.
  • La cuisson se fait généralement à 180°C durant 30 min environ, entre 2 plaques de cuisson si elle est cuite à blanc pour éviter qu'elle ne gonfle.

LES VARIATIONS

  • Pâte feuilletée Cacao: Tamiser 45 g de cacao avec les 350 g de farine.

LES INFOS UTILES

  • Conservation: 3 jours au réfrigérateur / 2 mois au congélateur (pâte crue)
  • Cuisson: Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
  • Utilisations: Mille-feuille, galettes, tartes…

Notes

  • Le beurre utilisé pour réaliser la pâte feuilletée est un beurre dit « sec » c’est-à-dire qu’il contient 84% de matières grasses et davantage d’acides gras saturés qui lui donnent une plus grande élasticité et fermeté. Les professionnels utilisent un beurre de tourage spécialement conçu pour la pâte feuilletée. Mais ne le cherchez pas dans les rayons de vos magasins habituels car il n’est pas vendu au grand public. Les beurres d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) des Charentes-Poitou ou d’Isigny conviennent parfaitement puisqu’ils possèdent des propriétés similaires.
  • La pâte feuilletée se pique de petites tâches noires à partir du deuxième jour après sa fabrication. Ajouter du vinaigre blanc permet d’éviter cela et prolonge donc la conservation.
  • Il est très important que le beurre manié et la détrempe soient à la même température lors du tourage.
  • Les temps de repos successifs de 30 min entre chaque tour et en fin de tourage sont nécessaires. Ils permettent au réseau de gluten de se détendre. Ce réseau, qui se forme lorsque l’on travaille la pâte, lui confère une certaine élasticité que l’on cherche à limiter lors d’un feuilletage. En effet, si les temps de repos ne sont pas respectés, l’élasticité de la pâte risque d’être trop importante: elle va se rétracter durant la cuisson.
  • La pâte feuilletée a tendance à se rétracter lors de la cuisson. Pour éviter cette déconvenue, il faut éviter de trop travailler la détrempe pour éviter d’activer le gluten qui génère cette élasticité. Placer la pâte au réfrigérateur régulièrement permet de laisser reposer la pâte et ainsi de défaire les chaînes de gluten. Pensez à la décoller du plan de travail régulièrement en passant une main en dessous lorsque vous l’abaissez. Pour les mêmes raisons, il est préférable de la placer au réfrigérateur, une fois abaissée, pendant 15 min avant de foncer un cercle à tarte ou de la découper aux dimensions souhaitées. Ainsi, elle se rétractera avant la cuisson et conservera ses dimensions.
  • L’inconvénient de la pâte feuilletée est que l’on ne peut pas rassembler les chutes de pâte pour une autre utilisation. Cela anéantirait le feuilletage. Pas de gaspillage après tout ces efforts fournis! Découpez des bandes de 1,5 à 2 cm de large dans les chutes de pâte, saupoudrez-les de parmesan, conté, graines de sésame, de pavot ou de ce qui vous fait plaisir. Entortillez chaque bande sur elle-même et cuire 25-30 min à 180°C. Invitez des amis pour un « Perfect Apéro »!
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