Bûche Poire Caramel

Les fêtes de fin d’année approchent et vous souhaitez éblouir vos convives au moment du dessert? Optez pour l’élégante Bûche Poire Caramel. A la fois fruitée et gourmande, elle impressionnera vos invités avec son manteau moelleux aux décors baroques.Bûche Poire CaramelComposée d’un biscuit moelleux aux amandes et d’une mousse bavaroise à la poire constellée de dés de poires rôties, il s’agit là d’une bûche tout en légèreté. N’oublions pas que nous sommes tout de même en période de fêtes et que la gourmandise est de mise. Le crémeux caramel, tout en onctuosité, apporte cette touche gourmande qui se marie parfaitement aux poires.

Bûche Poire Caramel


Rétro-Planning :

La veille: Crémeux Caramel, Sirop à la Poire, Poires Rôties, Décor Chocolat
Le jour J: Biscuit Imprimé Moelleux Amandes, Bavaroise aux Poires, Dressage

Bûche Poire Caramel

Bûche Poire Caramel

À la fois légère, fruitée et gourmande, l’élégante bûche Poire Caramel impressionnera vos invités avec son décor baroque. Suivez la recette étape par étape.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au Froid: 6 heures
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE CRÉMEUX CARAMEL

  • 100 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 30 g d' eau
  • 35 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 165 g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 2,5 g de gélatine (1,25 feuilles)

LE BISCUIT IMPRIMÉ MOELLEUX AMANDE

  • 100 g de pâte d’amande à 50%
  • 4 œufs
  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 15 g de fécule de pomme de terre

LE SIROP À LA POIRE

  • 35 g d' eau
  • 25 g de sucre
  • ½ c. à café de vanille liquide
  • 10 g d' eau-de-vie de poire

LES POIRES RÔTIES

  • 30 g de cassonade
  • 2 poires fraîches

LA BAVAROISE AUX POIRES

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 90 g de poires fraîches et bien mûres
  • ½ gousse de vanille
  • 90 g de lait entier
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 8 g d' eau-de-vie de poire
  • 165 g de crème liquide entière

LE DRESSAGE

LE DÉCOR EN CHOCOLAT

Instructions

1. LE CRÉMEUX CARAMEL

  • Hydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire cuire le mélange sucre, glucose et eau jusqu'à ce qu’il prenne une belle coloration ambrée.
  • Faire chauffer les 35 g de crème liquide sans faire bouillir.
  • Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant la crème liquide chaude. Attention aux projections!
  • Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, les graines de vanille et les 165 g de crème liquide.
  • Verser ce mélange sur le caramel et chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 85°C.
  • Y ajouter la gélatine essorée, mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lui donner une texture lisse et brillante.
  • Confectionner un cadre en carton en assemblant 2 bandes de 25 cm x 3 cm avec 2 bandes de 7 cm x 3 cm.
  • Chemiser ce cadre avec du film alimentaire puis couler le crémeux caramel à l’intérieur.
  • Placer au congélateur pendant 2h jusqu’à prise complète.

2. LE BISCUIT IMPRIMÉ MOELLEUX AMANDE

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser refroidir à température ambiante.
  • Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs.
  • Couper la pâte d’amandes en petits morceaux puis mixer avec un œuf entier à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange œuf-pâte d’amande en ajoutant 3 jaunes d’oeufs petit à petit puis le beurre fondu froid afin de faire monter l’ensemble.
  • Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
  • Ajouter les blancs montés au mélange précédent puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Y ajouter la farine tamisée avec la fécule puis mélanger délicatement.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Couler le biscuit sur 5 mm d'épaisseur sur une plaque recouverte avec la feuille de papier cuisson imprimé et enfourner pour 15-20 min.
  • Laisser refroidir et détailler en 2 rectangles: l’un de 25 x 18,5 cm en veillant à centrer le décor mais sans ôter la feuille de papier cuisson imprimé et l’autre de 25 x 8 cm qui constituera la base de la bûche.

3. LE SIROP À LA POIRE

  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre sans faire bouillir.
  • Y a jouter la vanille liquide et l’eau-de-vie de poire, mélanger et réserver.

4. LES POIRES RÔTIES

  • Peler et couper les poires en gros dés.
  • Répartir la cassonade sur le fond d’une poêle puis faire cuire jusqu’à caramélisation.
  • Y ajouter les dés de poires et faire rôtir à feu moyen en remuant de temps en temps.
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver jusqu’au moment du dressage.

5. LA BAVAROISE AUX POIRES

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Couper le feu puis faire infuser la gousse de vanille grattée 30 min à couvert.
  • Hydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min.
  • Couper les poires en petits dés.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Y verser le lait vanillé chaud en 3 fois et mélanger.
  • Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C, comme une crème anglaise.
  • Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée, l’eau-de-vie de poire et les dés de poires fraîches puis mixer le tout. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise à température en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse puis utiliser immédiatement pour le dressage.

6. LE DRESSAGE

  • Imbiber le grand rectangle de biscuit, côté non imprimé, de sirop à la poire à l'aide d'un pinceau.
  • Dans un moule à bûche de 25 cm de long, déposer délicatement le rectangle de biscuit imprimé 25 x 18,5 cm, coté imprimé touchant le fond du moule en conservant la papier cuisson.
  • Répartir une première couche de mousse bavaroise aux poires.
  • Y placer généreusement des dès de poires rôtis.
  • Répartir une seconde couche de mousse bavaroise puis à nouveau des dès de poires rôties en veillant à laisser 5-6 mm d’espace vide dans le moule.
  • Placer le crémeux caramel encore congelé puis déposer le rectangle de biscuit par-dessus en appuyant légèrement.
  • Placer la bûche au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
  • Faire chauffer le nappage neutre dans une casserole.
  • Démouler la bûche congelée, ôter la feuille de papier cuisson imprimé et napper de nappage neutre encore chaud à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer délicatement quelques feuilles d’or alimentaire.

7. LE DÉCOR EN CHOCOLAT

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur les 2 bandes de feuille guitare de 18,7 x 1,5 cm. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée.
  • Laisser cristalliser quelques minutes de manière à ce que le chocolat épaississe un peu puis déposer les bandes sur les extrémités de la bûche, feuille guitare vers le haut.
  • Ôter les bandes de feuilles guitare au bout de 15 - 20 min.

Notes

  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.
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