Tartelettes Granny de T. Bamas

Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas

6 pièces

2h30

intermédiaire

Pomme verte et noisette… Une association qui détonne! Une tartelette aussi belle que savoureuse, étonnante de fraîcheur et de gourmandise. Une recette inspirée par Thierry Bamas (MOF), chef pâtissier officiant dans le Pays Basque. Vous n’y résisterez pas, ce dessert est à croquer!

Les étapes de la recette :

1

DÉCOR EN CHOCOLAT

2

PÂTE SABLÉE NOISETTE
2h au Frais – 35min à 170°C

3

COMPOTÉE DE GRANNY SMITH
Congélation 2h

4

BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
20min à 170°C

5

ONCTUEUX NOISETTE

6

MONTAGE

La veilleLe jour J
  • Décor en chocolat
  • Pâte sablée noisette
  • Compotée de pommes Granny Smith
  • Biscuit moelleux noisette
  • Onctueux noisette
  • Montage

Étape 1 : Le Décor en Chocolat

(à préparer la veille)

IngrédientsMatériel
150 g de chocolat noir de couverture 70%
Qs de poudre alimentaire dorée
Thermomètre
2 feuilles guitare
Rouleau à pâtisserie
Carré en carton 10×10 cm
Scalpel ou cutter
Pinceau large
Emporte-pièce de ? = 6 cm
2 douilles lisses métalliques ? = 2,5 cm et ? = 1,5 cm
  1. Le Chocolat: Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement. Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C. Une fois cette température atteinte, plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 31-32°C.
  2. Couler et détailler: Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare. Disposer une seconde feuille guitare par-dessus puis étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel des carrés de 10 cm de côté dans le chocolat à l’aide d’un carton de 10 cm de côté. Laisser cristalliser une nuit.
  3. Ajourer: Le lendemain, tracer un trait de poudre dorée sur toute la diagonale de chacun des carrés en chocolat en utilisant un pinceau large. Chauffer doucement un emporte pièce métallique de 6 cm de diamètre au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle au centre de chaque carré en chocolat. Dans les disques en chocolat et les chutes, détailler six pastilles de 2,5 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme. De la même manière, détailler douze pastilles de 1,5 cm en utilisant une douille lisse métallique. Réserver les décors en chocolat jusqu’au moment du montage.

Étape 2 : La Pâte Sablée Noisette

IngrédientsMatériel
110 g de beurre
1 pincée de sel fin
55 g de noisettes brutes
55 g de sucre glace
50 g de jaunes d’œufs (? 2,5 œufs)
155 g de farine T55
4 g de levure chimique
Petit mixeur
Batteur + feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
6 cercles à tartelette de ? = 8 cm
  1. Torréfier: Torréfier les noisettes brutes (avec la peau) en les passant au four à 140°C pendant 10 min puis laisser refroidir à température ambiante. Ôter la peau des noisettes torréfiées puis les mixer en poudre à l’aide d’un petit mixeur.
  2. Sans travailler la pâte: Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à petite vitesse à l’aide de la feuille. Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger jusqu’à incorporation complète sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité. Former une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver 2h au réfrigérateur.
  3. Abaisser la pâte: Réaliser les fonds de tartelettes en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2 mm puis foncer six cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Placer les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur. Préchauffer le four à 170°C. Cuire les fonds de tartelette pendant 30 min environ.
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas

Étape 3 : La Compotée de Pommes Granny Smith

IngrédientsMatériel
770 g de pommes Granny Smith (? 4 pommes)
55 g d’eau
Le zeste de 1,5 oranges bio
1,5 gousses de vanille
55 g de sucre semoule
8 g de pectine
Qs de colorant vert pomme
6 empreintes demi-sphériques en silicone ? = 7 cm
  1. Compoter: Peler, évider puis tailler les pommes en gros dés. Dans une casserole, cuire à couvert sur feu doux les dés de pommes avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendues et grattées. Mélanger le sucre et la pectine afin de faciliter sa dissolution lors de la cuisson. Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant. Ajouter une toute petite pointe de couteau de colorant alimentaire vert et mélanger. La compotée doit avoir une coloration vert pomme assez légère.
  2. Congeler: Répartir la compotée de pommes dans six empreintes demi-sphériques en silicone de 7cm de diamètre puis placer au congélateur jusqu’à congélation complète.

Mon conseil :

  • Attention : le colorant alimentaire en poudre possède un très fort pouvoir colorant, une demi-pointe de couteau doit suffire. Il faut veiller à bien mélanger jusqu’à incorporation complète du colorant avant d’en rajouter si nécessaire.
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas

Étape 4 : Le Biscuit Moelleux Noisette

IngrédientsMatériel
70 g d’œufs (? 2 œufs)
20 g de sucre inverti
35 g de sucre semoule
20 g de poudre d’amandes
35 g de crème liquide entière
35 g de farine
2 g de levure chimique
20 g de pâte de noisettes
20 g de beurre
Mixeur plongeant
Cercle de ? = 20 cm
papier cuisson
Emporte-pièce de ? = 6 cm
  1. Mixer et couler: Faire fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant tous les ingrédients, sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu chaud petit à petit au mélange précédent et mixer à nouveau. Couler l’appareil à biscuit dans un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  2. Cuire: Cuire le biscuit moelleux à 170°C pendant 15-20 min. Il doit être doré et moelleux au toucher. Laisser refroidir le biscuit puis détailler six disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver jusqu’au montage.
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas

Étape 5 : L’Onctueux Noisette

IngrédientsMatériel
80 g de crème liquide entière
8 g de sucre inverti
20 g de glucose
80 g de pâte de noisette
Batteur électrique
Poche à douille
Petite douille lisse
  1. Émulsionner: Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose. Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner l’ensemble. Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

Étape 6 : Le Montage

IngrédientsMatériel
200 g de nappage neutre
Qs colorant vert pomme
Grille
Petite spatule coudée
Pic en bois
  1. Pocher: Pocher l’onctueux noisette dans les fonds de tartelette cuits sans les remplir à ras bord. Disposer ensuite un disque de biscuit moelleux noisette sur l’onctueux noisette en l’enfonçant légèrement.
  2. Napper: Dans une casserole, porter le nappage neutre à ébullition puis ajouter le colorant vert de manière à obtenir une belle coloration. Démouler les dômes congelés de compotée de pomme puis les disposer sur une grille. Les recouvrir de nappage neutre chaud puis, à l’aide d’un pic en bois planté au sommet et d’une petite spatule coudée, les déplacer en les frottant contre la grille afin d’enlever l’excédent de nappage sur les bords inférieurs. Disposer les dômes nappés sur les fonds de tartelette.
  3. Décorer: Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas. Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, placer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas
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