L’automne est là, les températures commencent à baisser et nous glissons lentement vers l’hiver. Nous recherchons alors des saveurs qui nous réchauffent le palet et le cœur. Ce pain d’épices de Nicolas Bernardé, tiré du livre Petits Gâteaux de Grands Pâtissiers (du Club des Sucrés) aux éditions de La Martinière, répondra parfaitement à vos attentes.
Moelleux à souhait et délicatement parfumé à l’orange et à la cannelle, il vous emplira de chaleur et de douceur pendant que dehors, la nature s’arrête le temps d’une saison. Son petit plus? Les éclats de noisettes et d’amandes torréfiées qu’il contient qui apportent de la texture à ce pain d’épices.
Pour moi, c’est le meilleur pain d’épices, et c’est normal car on doit la recette à un MOF tout de même. L’essayer c’est l’adopter!
Pain d'épices
Matériel
Ingrédients
LES AMANDES ET NOISETTES TORRÉFIÉES
- 40 g d' amandes entières
- 100 g de noisettes entières
LA PÂTE
- 80 g de poudre d’amandes
- 10 g de quatre-épices
- 2 g de cannelle en poudre
- 2 g de sel
- 2 gousses de vanille
- 60 g de vergeoise
- 2 oranges bio
- 100 g de miel
- 80 g de blancs d’œuf (environ 3 œufs)
- 200 g de marmelade d’oranges
- 80 g de farine
- 6 g de levure chimique
LA MERINGUE FRANÇAISE
- 60 g de blancs d’œuf (environ 2 œufs)
- 60 g de sucre
LE DRESSAGE
- 50 g de confiture d’abricots sans morceaux
- Quelques amandes entières
- Quelques noisettes entières émondées
- Quelques fruits secs (pruneaux dénoyautés, abricots dénoyautés, gingembre confit, raisins, oranges confites)
Instructions
1. LES AMANDES ET NOISETTES TORRÉFIÉES
- Disposer les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Les torréfier à 160°C pendant 15 min.
- Mixer grossièrement les amandes et les noisettes torréfiées puis laisser refroidir à température ambiante.
2. LA PÂTE
- Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille les amandes et noisettes mixées avec la poudre d’amandes, le quatre-épices, la cannelle, le sel, les graines des gousses de vanille, la vergeoise, les zestes d’orange et le miel.
- Ajouter ensuite les bancs d’oeufs et la marmelade d’oranges puis continuer à mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Réserver.
- Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.
3. LA MERINGUE FRANÇAISE
- Réaliser une meringue française en fouettant, dans la cuve du batteur, les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils acquièrent une texture bien ferme.
- Ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter vivement. La meringue doit former un « bec d’oiseau ».
4. LA CUISSON
- Dans le mélange précédent, incorporer la meringue et le mélange farine-levure chimique en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Beurrer et fariner un moule à cake puis y verser la pâte.
- Cuire le pain d’épices à 180°C pendant 10 min puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire à nouveau 10 min.
- Enfin, baisser la température à 140°C et cuire pendant 40 min.
- Démouler le pain d’épices sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante sans le retourner.
5. LE DRESSAGE
- Napper entièrement de confiture d’abricots la surface du pain d’épices à l’aide d’un pinceau.
- Réaliser le décor en disposant aléatoirement mais harmonieusement des morceaux de pruneaux, d’abricots secs, d’oranges confites, de raisins secs, de bâtonnets de gingembre confit, de noisettes et d’amandes.
Notes
- Attendez 2 jours avant de consommer ce pain d’épices. Sa texture sera bien plus moelleuse et fondante!
Si conserva in frigo?
E la scadenza di questo dolce ?
Je préfère le garder à température ambiante dans du film plastique transparent. Le frigo modifie la texture.
Recette tresssss alléchante
Et la.musique sur la vidéo …qui est ce ?
De loin le meilleur pain d’épices. Après avoir tenté maintes recettes glanées sur internet, je ne parvenais pas à trouver le Graal. Voici enfin la bonne! Merci beaucoup Ludo. On y retrouve le goût typique d’un bon pain d’épices, mais avec une rare qualité dans les saveurs et la texture qui sublime le tout. C’est grâce aux blancs j’imagine. Au passage, j’utilise mon propre mélange d’épices élaboré après plusieurs heures de recherche. Le voici pour les curieux, ça vaut vraiment le coup d’acheter tous ces ingrédients car une fois assemblés, le goût n’en est que plus subtil.
Mélange d’épices (ce n’est qu’un mélange, ne pas utiliser toute la quantité dans la recette bien entendu):
20g de cannelle
10g d’anis vert
5g de cardamome verte
5g de gingembre
5g de coriandre
2g de muscade
1g de clou de girofle
On peut réduire en poudre ce qui ne l’est pas déjà grâce à un moulin à café électrique. Puis l’utiliser à la fin pour bien homogénéiser le tout.
Bises
Lucien
Merci pour toutes ces infos!