Tropézienne

La tropézienne est une brioche moelleuse et fondante, parfumée à la fleur d’oranger et généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée onctueuse. Ça nous rappelle inévitablement l’été dans le sud de la France.

Tropézienne
Ce dessert mythique créé à Saint Tropez dans les années 50 est un véritable hymne à la douceur. J’adore mordre dedans à grosses bouchées quand vient l’heure du goûter.

TropézienneAlors fermez les yeux et laissez vous envelopper par la délicatesse de la fleur d’oranger à chaque bouchée.

Tropézienne


Rétro-Planning :

La veille: Pâte à Brioche, Crème Pâtissière, Sirop à la Fleur d’Oranger
Le jour J: Crème Diplomate, Montage

Tropézienne

Tropézienne

Cette brioche moelleuse à la fleur d’oranger généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée est un véritable hymne à la douceur. La tarte tropézienne est LE dessert mythique de la Côte d’Azur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de Repos: 2 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE À BRIOCHE

  • 185 g de farine T45
  • 20 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 7 g de levure fraîche
  • 10 g de poudre de lait
  • 125 g d' œufs (environ 2-3 œufs)
  • 150 g de beurre

Pour la dorure:

  • 1 œuf
  • 15 g de sucre perlé

LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • 160 g d' eau
  • 65 g de sucre
  • 3 g d' eau de fleur d’oranger

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 340 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 60 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 35 g de beurre

LA CRÈME DIPLOMATE

  • 400 g de crème pâtissière
  • 100 g de crème liquide entière
  • 5 g d' eau de fleur d’oranger

LE MONTAGE

  • 15 g de sucre glace

Instructions

1. LA PÂTE À BRIOCHE

  • Réaliser la brioche en mélangeant au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche et la poudre de lait.
  • Y ajouter les 2/3 des œufs préalablement battus puis pétrir pendant 2 min à petite vitesse
  • Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le dernier tiers d’œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
  • Incorporer le beurre coupé en gros dés petit à petit tout en pétrissant. Une fois totalement incorporé, laisser pétrir 7 min à vitesse moyenne. La pâte est suffisamment pétrie lorsqu’elle se décolle des parois.
  • Disposer la pâte dans un cul-de-poule fariné puis laisser pousser 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  • Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte à la main afin de chasser le gaz.
  • Former une boule, l’aplatir puis la filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, travailler la pâte à brioche afin de lui donner du corps et de la souplesse, puis l’étaler sur 2,5 cm d’épaisseur.
  • Placer la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson puis y détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
  • Laisser pousser la pâte dans le cercle pendant 1h30 à température ambiante.
  • A l’aide d’un pinceau, dorer uniformément la brioche avec l’œuf battu puis la parsemer de sucre perlé
  • Cuire la brioche à 170°C pendant 25-30 min environ.

2. LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir.
  • Une fois à température ambiante, ajouter l’eau de fleur d’oranger puis réserver.

3. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition, puis y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 30 min.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs sans les blanchir.
  • Après 30 min, retirer les gousses de vanille du lait, le faire chauffer à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œufs/sucre/fécule en mélangeant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  • Retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre froid, coupé en gros dés, petit à petit.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  • Filmer la crème pâtissière au contact puis réserver au frigo.

4. LA CRÈME DIPLOMATE

  • Réaliser la crème diplomate en fouettant, dans la cuve du batteur, la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée puis réserver.
  • Détendre la crème pâtissière en la fouettant puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
  • Y incorporer délicatement la crème fouettée en mélangeant avec une maryse.
  • Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.

5. LE MONTAGE

  • Couper la brioche en deux épaisseurs égales à l’aide d’un couteau-scie.
  • Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger au pinceau.
  • Pocher de belles boules de crème diplomate en commençant par l’extérieur.
  • Poser la partie supérieure de la brioche par-dessus puis saupoudrer de sucre glace.

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