Tropézienne

La tropézienne est une brioche moelleuse et fondante, parfumée à la fleur d’oranger et généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée onctueuse. Ça nous rappelle inévitablement l’été dans le sud de la France.

Tropézienne
Ce dessert mythique créé à Saint Tropez dans les années 50 est un véritable hymne à la douceur. J’adore mordre dedans à grosses bouchées quand vient l’heure du goûter.

TropézienneAlors fermez les yeux et laissez vous envelopper par la délicatesse de la fleur d’oranger à chaque bouchée.

Tropézienne


Rétro-Planning :

La veille: Pâte à Brioche, Crème Pâtissière, Sirop à la Fleur d’Oranger
Le jour J: Crème Diplomate, Montage

Tropézienne

Tropézienne

Cette brioche moelleuse à la fleur d’oranger généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée est un véritable hymne à la douceur. La tarte tropézienne est LE dessert mythique de la Côte d’Azur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de Repos: 2 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE À BRIOCHE

  • 185 g de farine T45
  • 20 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 7 g de levure fraîche
  • 10 g de poudre de lait
  • 125 g d' œufs (environ 2-3 œufs)
  • 150 g de beurre

Pour la dorure:

  • 1 œuf
  • 15 g de sucre perlé

LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • 160 g d' eau
  • 65 g de sucre
  • 3 g d' eau de fleur d’oranger

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 340 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 60 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 35 g de beurre

LA CRÈME DIPLOMATE

  • 400 g de crème pâtissière
  • 100 g de crème liquide entière
  • 5 g d' eau de fleur d’oranger

LE MONTAGE

  • 15 g de sucre glace

Instructions

1. LA PÂTE À BRIOCHE

  • Réaliser la brioche en mélangeant au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche et la poudre de lait.
  • Y ajouter les 2/3 des œufs préalablement battus puis pétrir pendant 2 min à petite vitesse
  • Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le dernier tiers d’œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
  • Incorporer le beurre coupé en gros dés petit à petit tout en pétrissant. Une fois totalement incorporé, laisser pétrir 7 min à vitesse moyenne. La pâte est suffisamment pétrie lorsqu’elle se décolle des parois.
  • Disposer la pâte dans un cul-de-poule fariné puis laisser pousser 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  • Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte à la main afin de chasser le gaz.
  • Former une boule, l’aplatir puis la filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, travailler la pâte à brioche afin de lui donner du corps et de la souplesse, puis l’étaler sur 2,5 cm d’épaisseur.
  • Placer la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson puis y détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
  • Laisser pousser la pâte dans le cercle pendant 1h30 à température ambiante.
  • A l’aide d’un pinceau, dorer uniformément la brioche avec l’œuf battu puis la parsemer de sucre perlé
  • Cuire la brioche à 170°C pendant 25-30 min environ.

2. LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir.
  • Une fois à température ambiante, ajouter l’eau de fleur d’oranger puis réserver.

3. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition, puis y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 30 min.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs sans les blanchir.
  • Après 30 min, retirer les gousses de vanille du lait, le faire chauffer à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œufs/sucre/fécule en mélangeant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  • Retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre froid, coupé en gros dés, petit à petit.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  • Filmer la crème pâtissière au contact puis réserver au frigo.

4. LA CRÈME DIPLOMATE

  • Réaliser la crème diplomate en fouettant, dans la cuve du batteur, la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée puis réserver.
  • Détendre la crème pâtissière en la fouettant puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
  • Y incorporer délicatement la crème fouettée en mélangeant avec une maryse.
  • Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.

5. LE MONTAGE

  • Couper la brioche en deux épaisseurs égales à l’aide d’un couteau-scie.
  • Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger au pinceau.
  • Pocher de belles boules de crème diplomate en commençant par l’extérieur.
  • Poser la partie supérieure de la brioche par-dessus puis saupoudrer de sucre glace.

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Notes

  • L’étape la plus importante est celle du pétrissage. Ne la négligez pas car c’est à ce moment que la pâte va acquérir une certaine élasticité ce qui va donner à la brioche tout son moelleux et la rendre aérienne.
  • La levure utilisée doit être fraîche impérativement. N’utilisez pas de levure déshydratée qui ne donnerait pas de résultat satisfaisant.
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17 commentaires
  • 5 stars
    Coucou, je viens de tester la recette, elle est vraiment top!
    Par contre je ne travail qu’avec de la levure sèche (environ 7/8gr)et je n’ai aucun problème.
    la brioche à bien montée, bref tout au top !
    Superbe recette que je recommande !!

  • Bonjour Ludo,
    Je me demandais si, sur la quantité de crème diplomate que vous réalisez, il vous en reste ou vous arrivez à tout pocher sur la brioche?
    Merci par avance pour votre réponse!
    Et merci pour le partage de votre expérience 🙂

  • 5 stars
    Recette parfaite rien à dire.
    J’ai juste rajouté un peu de gélatine dans la crème diplomate par sécurité sinon c’est un délice Merci du partage

  • Bonjour,

    La quantité de beurre me paraît énorme par rapport à celle de la farine c est juste ? Car là ma pâte est assez liquide je trouve…

  • Une tuerie!!
    Merci beaucoup, en revanche j aimerai la faire à mes beaux parents mais ils n ont pas de robots à pâtissier est ce que si je fais le pétrissage à la main le résultat sera pareil? Sinon aurai tu une recette de brioche sans robot?
    Merci!
    Bon week end

  • Bonjour, je te pose la question Ludo mais aussi aux autres personne ayant fait la recette. Ma pâte est très cassante et très molle malgré avoir tout respecter dans la recette. J’ai rajouter de la farine mais je pense pas avoir une biche aussi belle que celle de Ludo. Il vous est arriver la même chose ? J’ai fait quelque chose de mal ou y a t-il une solution ?

  • Superbe
    Peut on utiliser de la levure déshydrater ? Et si oui combien ?
    Et je n’ai pas de piste de lait ,je n’en consomme pas du tout par quoi puis remplacer ?
    Merci d’avance

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