Succès à la Figue de Christophe Michalak

« Des tartes aux fruits, au chocolat, des tartes à l’endroit, des tartes à l’envers… Des tartes, des tartes et encore des tartes! Il ne sait faire que des tartes Ludo! ». Pour répondre à la polémique qui agite le tout Paris en ce moment, je vous propose cette fois un dessert à l’assiette: un succès à la figue de Solliès (Bim!). Un dessert très graphique, de saison et sans gluten (double Bim!).

Succès Figue Christophe Michalak
Sous ses allures de Pokemon rare, cette douceur va mettre vos papilles dans tous leurs états. Un véritable condensé de ce fruit méditerranéen que j’adore travailler et déguster. Alors ramassez vos Pokeballs et enfilez plutôt votre tablier pour surprendre vos copains hipsters intolérants au gluten. Cette recette, tirée du Best of Christophe Michalak aux Editions Alain Ducasse, est plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Mais il vous faudra toutefois faire preuve de patience et vous organiser un peu.


Rétro-Planning :

La veille: Crème pâtissière, Crème infusée à la feuille de figuier, Compotée de figues au miel, Meringues, Montage
Le jour J: Dressage

Succès Figue Christophe Michalak

Succès à la Figue de Christophe Michalak

Sous ses allures de Pokemon rare, ce succès à la figue de Solliès inspiré par Christophe Michalak va mettre vos papilles dans tous leurs états.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 3 heures
Repos au Froid: 10 heures
Portions: 6 personnes

Matériel

Ingrédients

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 80 g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 5 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 g de beurre demi-sel

LA CRÈME INFUSÉE À LA FEUILLE DE FIGUIER

  • 450 g de crème liquide entière
  • 50 g de feuilles de figuier (environ 4 feuilles)
  • 12 g de cassonade
  • 30 g de jaunes d’oeufs (environ 1,5 œufs)
  • 1,5 feuilles de gélatine (soit 3 g)
  • 140 g de mascarpone
  • 65 g de crème pâtissière

LA COMPOTÉE DE FIGUES AU MIEL

  • 20 g de miel de fleurs
  • 220 g de figues de Solliès mûres
  • 5 g de $cassonade
  • 1 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron vert (environ 1 petit citron vert)
  • Qs de colorant rouge alimentaire

LES MERINGUES

  • 120 g de blancs d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 2 g de fleur de sel
  • 110 g de sucre
  • 110 g de sucre glace
  • Qs de colorant violet alimentaire
  • Qs de colorant rouge alimentaire

LE DRESSAGE

  • 300 g de crème infusée à la feuille de figuier
  • Qs de colorant violet alimentaire
  • Qs de colorant rouge alimentaire
  • Qs de sucre glace
  • 1 figue séchée
  • Qs de feuilles d’argent alimentaire

Instructions

1. LA CRÈME PÂTISSIÈRE (à préparer la veille)

  • Réaliser une crème pâtissière en portant à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Couper le feu et laisser infuser pendant 10 min à couvert.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule, sans blanchir.
  • Après 10 min d’infusion, retirer la gousse de vanille, faire chauffer le lait à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en fouettant.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  • Retirer du feu puis filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

2. LA CRÈME INFUSÉE À LA FEUILLE DE FIGUIER (à préparer la veille)

  • Laver et émincer les feuilles de figuier.
  • Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
  • Couper le feu et y faire infuser les feuilles de figuier pendant 15 min à couvert.
  • Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Après 15 min d’infusion, filtrer la crème à travers une passoire puis compléter avec un peu de crème liquide de manière à atteindre 450 g.
  • Dans une cul-de-poule mélanger les jaunes d’oeufs avec la cassonade sans blanchir.
  • Verser 150 g de crème infusée à la feuille de figuier dans une casserole ainsi que le mélange jaune d’œuf-cassonade puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
  • Y ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Incorporer ensuite le mascarpone et 65 g de crème pâtissière puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmer puis réserver une nuit au réfrigérateur.
  • Filmer les 300 g de crème infusée non utilisée et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

3. LA COMPOTÉE DE FIGUES AU MIEL (à préparer la veille)

  • Laver les figues puis les couper en morceaux.
  • Dans une casserole, faire caraméliser le miel jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brune puis ajouter les figues en morceau.
  • Laisser compoter 5 min à feu moyen.
  • Mélanger la cassonade et la pectine puis ajouter l’ensemble à la compotée de figues.
  • Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron vert ainsi qu’une goutte de colorant rouge pour rehausser la couleur.
  • Mixer grossièrement avec un mixeur plongeant puis couler la compotée dans 6 empreintes demi- sphériques de 4,5 cm de diamètre.
  • Réserver une nuit au congélateur.

4. LES MERINGUES

  • Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sel et les colorants alimentaires dans la cuve du batteur.
  • Ajuster si nécessaire la quantité de colorant durant la première minute.
  • La couleur doit être assez soutenue car elle va s’éclaircir au fur et à mesure.
  • Une fois montés, verser le sucre semoule progressivement sur les bancs d’oeufs afin de les serrer.
  • Verser ensuite le sucre glace et l’incorporer délicatement en mélangeant avec une maryse.
  • Disposer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Pocher 6 boules de meringue de 4 cm de diamètre, 6 anneaux de 4 cm de diamètre puis des « gouttes » de 1,5 cm de diamètre avec le reste de la meringue en veillant à former une jolie pointe.
  • Cuire les meringues à 80°C pendant 3h.
  • Les réserver au sec jusqu’au moment du dressage.

5. LE MONTAGE

  • Dans la cuve du batteur, monter la crème au mascarpone et feuille de figuier.
  • La disposer ensuite dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Pocher cette crème dans 12 empreintes demi-sphériques de 6 cm de diamètre à mi-hauteur.
  • Dans 6 empreintes, placer un dôme de compotée de figues au miel en l’enfonçant délicatement de façon à ce que la crème au mascarpone remonte sur les bords au ras de l’empreinte.
  • De la même manière, placer une boule de meringue dans les 6 autres empreintes contenant la crème au mascarpone.
  • Réserver le reste de crème au mascarpone pour souder les deux demi-sphères au moment du dressage.
  • Placer l’ensemble au congélateur pendant 2h jusqu’à prise complète.

6. LE DRESSAGE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème infusée à la crème de figuier bien froide avec les colorants alimentaires de manière à ce que la teinte finale soit mauve pâle.
  • Placer, sur chaque demi-sphère congelée avec l’insert de meringue (constituant la partie inférieure du dessert), une noix de crème montée au mascarpone puis disposer par-dessus une demi-sphère congelée avec l’insert de compotée de figues (constituant la partie supérieure).
  • Le froid va permettre de souder les deux parties entre elles.
  • Enfoncer un pic en bois dans chaque sphère formée.
  • Sur chaque assiette de dressage, placer une pointe de crème montée infusée à la feuille de figuier puis un anneau de meringue dessus.
  • Cela servira de support au dessert et la crème limitera les glissement sur l’assiette.
  • A l’aide du pic en bois, enrober chaque sphère de crème montée à la feuille de figuier en l’immergeant totalement puis en effectuant un mouvement de rotation du poignet.
  • Placer des « gouttes » de meringues de manière à former une couronne sur la partie opposée au pic en bois.
  • Disposer la sphère, pic en bois vers le haut, sur son anneau de meringue puis continuer à disposer les « gouttes » de meringues, du bas vers le haut.
  • Retirer le pic puis placer une dernière meringue au sommet.
  • Terminer en saupoudrant le dessert de sucre glace puis disposer 3 petits morceaux de figue séchée sur le sommet avec des feuilles d’argent alimentaire.

Notes

  • Les meringues doivent être craquantes au moment du dressage. Si elles ont ramolli, il vous suffit de les repasser au four 30 min à 80°C pour les « assécher ».
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