Pâte Feuilletée Semi-Rapide

La pâte feuilletée, vous adorez ça. Cette sensation croustillante sous la dent et le doux parfum beurré qu’elle libère à la sortie du four vous font fondre. Seulement voilà, vous n’avez jamais osé vous lancer: « La pâte feuilletée? C’est long à faire non? », généralement suivi de: « Et puis c’est compliqué! », comme pour justifier votre réticence. Certes, la réalisation est un peu technique mais croyez-moi, ça en vaut la peine. Alors inspirez à fond, relâchez vos tensions musculaires et revoyons ensemble vos bases en origami.
Pour vous faciliter la tâche et gagner du temps je vous propose cette recette qui intègre deux tours doubles pour un résultat qui est à la hauteur du feuilletage « académique ».


Rétro-Planning :

La veille: Détrempe, Beurre, Tourage
Le jour J: Utilisation, Cuisson

Recette Pate Feuillete semi rapide

Pâte Feuilletée Semi-Rapide

Cette sensation croustillante et le doux parfum beurré qu’elle libère à la sortie du four vous font fondre. Suivez cette recette pas à pas de pâte feuilletée semi rapide.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos au froid: 1 heure
Portions: 850 g

Ingrédients

  • 190 g de farine T55
  • 190 g de farine T45
  • 150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
  • 150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
  • 10 g de sel
  • 150 g d' eau
  • 1,5 c. à café de vinaigre blanc

Instructions

1. LA DÉTREMPE ET LE BEURRE

  • Préparer la détrempe en mélangeant à petite vitesse dans la cuve du batteur les farines avec les 150 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille.
  • Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
  • Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur.
  • Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.

2. LE TOURAGE

  • Procéder au tourage, c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement, en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
  • Le tour simple: Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci.
  • Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe (étape 1). Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue (étape 2).
  • Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 3 et 4) puis donner 2 tours doubles à la pâte.
  • Le tour double: Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
  • Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte (étape 5) puis plier en deux l’ensemble (étape 6).
  • Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 7 et 8) puis donner un second tour double (retour à l’étape 5).
  • Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
  • Diviser la pâte en deux parties équivalentes avant de l’abaisser.
  • Cuire à 180°C durant 30 min environ, entre 2 plaques de cuisson si elle est cuite à blanc pour éviter qu'elle ne gonfle.

LES VARIATIONS

  • Pâte feuilletée Cacao: Tamiser 45 g de cacao avec les 380 g de farine.

LES INFOS UTILES

  • Conservation: 3 jours au réfrigérateur / 2 mois au congélateur (pâte crue)
  • Cuisson: Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
  • Utilisations: Mille-feuille, galettes, tartes…

Video

Notes

  • Le beurre de tourage utilisé pour réaliser la pâte feuilletée est un beurre dit « sec » c’est-à-dire qu’il contient 84% de matières grasses et davantage d’acides gras saturés qui lui donnent une plus grande élasticité et fermeté. Ne cherchez pas ce beurre dans les rayons de vos magasins habituels car il n’est pas vendu au grand public. Les beurres d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) des Charentes-Poitou ou d’Isigny conviennent parfaitement puisqu’ils possèdent des propriétés similaires.
  • La pâte feuilletée se pique de petites tâches noires deux jours après sa fabrication. Ajouter du vinaigre blanc permet d’éviter cela et prolonge donc la conservation.
  • La pâte feuilletée a tendance à se rétracter lors de la cuisson. Pour éviter cette déconvenue, il faut éviter de trop travailler la détrempe pour éviter d’activer le gluten qui génère cette élasticité. Placer la pâte au réfrigérateur régulièrement permet de laisser reposer la pâte et ainsi de défaire les chaînes de gluten. Pensez à la décoller du plan de travail régulièrement en passant une main en dessous lorsque vous l’abaissez. Pour les mêmes raisons, il est préférable de la placer au réfrigérateur, une fois abaissée, pendant 15 min avant de foncer un cercle à tarte ou de la découper aux dimensions souhaitées. Ainsi, elle se rétractera avant la cuisson et conservera ses dimensions.
  • L’inconvénient de la pâte feuilletée est que l’on ne peut pas rassembler les chutes de pâte pour une autre utilisation. Cela anéantirait le feuilletage. Pas de gaspillage après tout ces efforts fournis! Découpez des bandes de 1,5 à 2 cm de large dans les chutes de pâte, saupoudrez-les de parmesan, conté, graines de sésame, de pavot ou de ce qui vous fait plaisir. Entortillez chaque bande sur elle-même et cuire 25-30 min à 180°C. Invitez des amis pour un « Perfect Apéro »!
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