Tarte Framboise de Nicolas Bernardé

Résolument moderne, cette tarte framboise créée par Nicolas Bernardé (Meilleur Ouvrier de France) pour le magazine Fou de Pâtisserie n°17 bouscule les codes de ce classique de la pâtisserie. Elle porte le joli nom de « Framboisier de Julie » en l’honneur de la rédactrice en chef du magazine.

Tarte Framboise Nicolas Bernardé
Sous ses allures d’entremets moelleux, ce glaçage miroir écarlate cache en réalité… une tarte! Et retournée s’il vous plait! L’idée est séduisante et les saveurs au rendez-vous. Une myriade de framboises acidulées se nichent au cœur d’une crème d’amandes ultra moelleuse et une onctueuse crème mascarpone à la vanille apporte une note lactée à l’ensemble pour parfaire le tout. Un régal!

Tarte Framboise Nicolas Bernardé
Alors en attendant le weekend prochain pour vous ruer à la Garenne-Colombes déguster le gâteau du samedi de Nicolas Bernardé, essayez donc cette recette… exquise!

Tarte Framboise Nicolas Bernardé


Rétro-Planning :

La veille: Pétales de Chocolat Blanc, Pâte Sablée
Le jour J: Crème d’Amandes, Crème Mascarpone Vanille, Glaçage Miroir Rouge, Dressage

Tarte Framboise Nicolas Bernardé

Tarte Framboise de Nicolas Bernardé

Sous ses allures d’entremets moelleux, cette tarte framboise résolument moderne est une création du chef Nicolas Bernardé.
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos au Froid: 4 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 100 g de farine T55
  • 2,5 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 œuf (environ 22 g)

LA CRÈME D’AMANDES

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d' oeufs environ 2 œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 200 g de framboises fraîches

LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • 85 g de mascarpone
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 125 g de crème liquide entière
  • 15 g de sucre glace

LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • 135 g de chocolat blanc de couverture
  • 40 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH
  • 80 g d' eau
  • 55 g de crème liquide entière
  • Qs de colorant rouge hydrosoluble

LE DRESSAGE

  • 50 g de noix de coco râpée
  • 80 g de framboises fraîches
  • Qs de feuille d’or alimentaire

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant la farine tamisée et le sel avec le beurre bien froid coupé en gros dés dans la cuve du batteur.
  • Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  • Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Enfin, ajouter l’œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
  • Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné.
  • Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Cuire le fond de tarte 180°C pendant 10 min environ puis diminuer la température à 145°C et cuire à nouveau 10 min.
  • Le fond de tarte doit être en légère sous-cuisson.

2. LA CRÈME D’AMANDES

  • Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite un œuf et la moitié de la poudre d’amandes puis continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter le deuxième œuf et le reste de poudre d’amandes.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher en colimaçon la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit.
  • Garnir généreusement la crème d’amandes de framboises fraiches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
  • Cuire la crème d’amandes durant 25 à 30 min à 180°C.
  • Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.

3. LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter vivement le mélange précédent jusqu’à obtention d’une texture crémeuse très épaisse.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat blanc sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde feuille guitare puis étaler finement en faisant glisser un rouleau à pâtisserie.
  • Laisser cristalliser le chocolat quelques instants à température ambiante puis détailler des disques de 4 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce à travers la feuille guitare.
  • Enrouler l’ensemble autour du rouleau à pâtisserie puis fixer à l’aide d’un ruban adhésif.
  • Laisser totalement cristalliser le chocolat pendant 2 à 4h.
  • Une fois totalement cristallisé, dérouler délicatement les feuilles guitare puis récupère les pétales de chocolat blanc. Réserver jusqu’au moment du montage.

5. LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec l’eau.
  • Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés entre eux afin de faciliter la dissolution de cette dernière.
  • Faire bouillir à nouveau cette crème puis la verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter le colorant rouge puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Utiliser ce glaçage immédiatement à chaud.

6. LE DRESSAGE

  • Placer la tarte à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage rouge en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte.
  • Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat.
  • Avec une main placée en dessous, soulever la tarte puis déposer de la noix de coco râpée sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ».
  • A l’aide de deux cuillères à soupe plongées dans l’eau chaude, former 3 quenelles de crème mascarpone et les déposer harmonieusement sur la tarte.
  • Terminer en réalisant le décor avec quelques framboises fraîches disposées aléatoirement, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques pétales de chocolat blanc et quelques feuilles d’or alimentaire harmonieusement.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!

Tarte Framboise Nicolas Bernardé

Tarte Framboise Nicolas Bernardé

Commenter





Les indispensables

preloader