Framboisier de Julie

Résolument moderne, ce framboisier créé par Nicolas Bernardé (Meilleur Ouvrier de France) pour le magazine Fou de Pâtisserie n°17 bouscule les codes de ce classique de la pâtisserie. Sous ses allures d’entremets moelleux, ce glaçage miroir écarlate cache en réalité… une tarte! Et retournée s’il vous plait! L’idée est séduisante et les saveurs au rendez-vous.

Framboisier de Julie Nicolas Bernardé

Une myriade de framboises acidulées se nichent au cœur d’une crème d’amandes ultra moelleuse et une onctueuse crème mascarpone à la vanille apporte une note lactée à l’ensemble pour parfaire le tout. Un régal!
Alors en attendant le weekend prochain pour vous ruer à la Garenne-Colombes déguster le gâteau du samedi de Nicolas Bernardé, essayez donc cette recette… exquise!


Rétro-Planning :

La veille: Pétales de Chocolat Blanc, Pâte Sablée
Le jour J: Crème d’Amandes, Crème Mascarpone Vanille, Glaçage Miroir Rouge, Dressage

Framboisier de Julie Nicolas Bernardé

Framboisier de Julie

Sous ses allures d’entremets moelleux, ce glaçage miroir écarlate cache en réalité… une tarte! Ce framboisier résolument moderne est une création de Nicolas Bernardé.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos au Froid: 4 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 100 g de farine T55
  • 2,5 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 œuf (environ 22 g)

LA CRÈME D’AMANDES

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d' oeufs environ 2 œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 200 g de framboises fraîches

LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • 85 g de mascarpone
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 125 g de crème fraîche épaisse à 35% MG
  • 15 g de sucre glace

LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • 70 g d' eau
  • 90 g de sucre
  • 180 g de glucose
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 45 g de lait concentré non sucré
  • 125 g de chocolat blanc de couverture
  • Qs de colorant rouge hydrosoluble

LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

LE DRESSAGE

  • 50 g de noix de coco râpée
  • 80 g de framboises fraîches
  • Qs de feuille d’or alimentaire

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant la farine tamisée et le sel avec le beurre bien froid coupé en gros dés dans la cuve du batteur.
  • Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  • Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Enfin, ajouter l’œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
  • Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné.
  • Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Cuire le fond de tarte 180°C pendant 10 min environ puis diminuer la température à 145°C et cuire à nouveau 10 min.
  • Le fond de tarte doit être en légère sous-cuisson.

2. LA CRÈME D’AMANDES

  • Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite un œuf et la moitié de la poudre d’amandes puis continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter le deuxième oeuf et le reste de poudre d’amandes.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher en colimaçon la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit.
  • Garnir généreusement la crème d’amandes de framboises fraiches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
  • Cuire la crème d’amandes durant 25 à 30 min à 180°C.
  • Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.

3. LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter vivement le mélange précédent jusqu’à obtention d’une texture crémeuse très épaisse.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C.
  • Une fois que le sirop à atteint 103°C, le retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée et le lait concentré.
  • Verser l’ensemble sur le chocolat blanc puis mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop faire de bulles.
  • Ajouter le courant rouge puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une couleur rouge bien soutenue.
  • Réserver à température ambiante et laisser refroidir jusqu’à 29-30°C.

5. LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat sur une bande de feuille guitare, l’étaler de manière uniforme sur toute la bande puis placer l’ensemble dans une gouttière, chocolat vers le haut, et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante.
  • Une fois totalement cristallisé, chauffer à la flamme un emporte pièce métallique de 4 cm de diamètre puis détailler 5 ou 6 pétales de chocolat puis les réserver jusqu’au moment du montage.

6. LE DRESSAGE

  • Placer la tarte à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage rouge en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte.
  • Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat.
  • Avec une main placée en dessous, soulever la tarte puis déposer de la noix de coco râpée sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ».
  • A l’aide de 2 cuillères à soupe plongées dans l’eau chaude, former 3 quenelles de crème mascarpone et les déposer harmonieusement sur la tarte.
  • Terminer en réalisant le décor avec quelques framboises fraîches disposées aléatoirement, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques pétales de chocolat blanc et quelques feuilles d’or alimentaire harmonieusement.
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