Framboisier de Julie de N. Bernardé

Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde

8 parts

2h

intermédiaire

Résolument moderne, ce framboisier créé par Nicolas Bernardé (Meilleur Ouvrier de France) pour le magazine Fou de Pâtisserie n°17 bouscule les codes de ce classique de la pâtisserie. Sous ses allures d’entremets moelleux, ce glaçage miroir écarlate cache en réalité… une tarte! Et retournée s’il vous plait! L’idée est séduisante et les saveurs au rendez-vous. Une myriade de framboises acidulées se nichent au cœur d’une crème d’amandes ultra moelleuse et une onctueuse crème mascarpone à la vanille apporte une note lactée à l’ensemble pour parfaire le tout. Un régal!
Alors en attendant le weekend prochain pour vous ruer à la Garenne-Colombes déguster le gâteau du samedi de Nicolas Bernardé, essayez donc cette recette… exquise!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE
3h au Frais – 20min à 180°C

2

PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC
Repos 2h

3

CRÈME D’AMANDES
25min à 180°C

4

CRÈME MASCARPONE VANILLE

5

GLAÇAGE MIROIR ROUGE

6

MONTAGE

La veilleLe jour J
  • Pétales de Chocolat Blanc
  • Pâte Sucrée
  • Crème d’Amandes
  • Crème Mascarpone Vanille
  • Glaçage Miroir Rouge
  • Montage

Étape 1 : La Pâte Sucrée

IngrédientsMatériel
100 g de farine T55
2,5 g de sel fin
50 g de beurre doux
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
1/2 œuf battu (? 22 g)
 Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de ? = 22 cm
Papier cuisson
  1. Mélanger: Réaliser la pâte sucrée en mélangeant la farine tamisée et le sel avec le beurre bien froid coupé en gros dés dans la cuve du batteur. Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète. Enfin, ajouter l œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète. Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
  2. Abaisser et foncer: Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
  3. Cuire: Cuire le fond de tarte 180°C pendant 10 min environ puis diminuer la température à 145°C et cuire à nouveau 10 min. Elle doit être en légère sous-cuisson.
Reussir un Fond de Tarte pâte sucree
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde

Étape 2 : Les Pétales de Chocolat Blanc

IngrédientsMatériel
60 g de chocolat blanc de couvertureThermomètre
Feuille guitare
Spatule plate métallique
Emporte-pièce en métal de ? = 4 cm
Gouttière pour bûche
  1. Mettre au point le chocolat: Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre auRecette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 45-50°C. Ôter le chocolat du bain-marie et faire redescendre la température à 26-27°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat au bain-marie quelques secondes de manière à faire monter à nouveau la température jusqu’à 28-29°C.
  2. Couler et détailler: Couler le chocolat sur une bande de feuille guitare, l’étaler de manière uniforme sur toute la bande puis placer l’ensemble dans une gouttière, chocolat vers le haut, et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Une fois totalement cristallisé, chauffer à la flamme un emporte pièce métallique de 4 cm de diamètre puis détailler 5 ou 6 pétales de chocolat puis les réserver jusqu’au moment du montage.

Si vous ne possédez pas de gouttière à bûche pour former les pétales de chocolat blanc, vous pouvez utiliser un simple rouleau à pâtisserie bien calé pour éviter qu’il ne roule. La courbure des pétales sera tout simplement inversée.

Étape 3 : La Crème d’Amandes

IngrédientsMatériel
100 g de beurre doux
100 g de sucre semoule
100 g d’oeufs (? 2 œufs)
100 g de poudre d’amandes
200 g de framboises fraîches
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille lisse large
  1. Crémer: Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade à l’aide d’un fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse. Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre crémé avec le sucre. Y ajouter ensuite un œuf et la moitié de la poudre d’amandes. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter le deuxième œuf et le reste de poudre d’amandes.
  2. Pocher: A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit en colimaçon. Garnir généreusement la crème d’amandes de framboises fraiches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
    Cuire: Cuire la crème d’amandes durant 25 à 30 min à 180°C. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde

Étape 4 : La Crème Mascarpone Vanille

IngrédientsMatériel
85 g de mascarpone
1/3 de gousse de vanille
125 g de crème fraîche épaisse à 35% MG
15 g de sucre glace
Mixeur plongeant
Batteur + Fouet
Film alimentaire
  1. Fouetter: Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant. Dans la cuve du batteur, fouetter vivement le mélange précédent jusqu’à obtention d’une texture crémeuse très épaisse. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 5 : Le Glaçage Rouge

IngrédientsMatériel
70 g d’eau
90 g de sucre semoule
180 g de glucose
9 g de gélatine (4,5 feuilles)
45 g de lait concentré non sucré
125 g de chocolat blanc de couverture
colorant rouge liquide
Thermomètre
Mixeur plongeant
  1. Mixer: Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min afin de l’hydrater. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C Une fois que le sirop à atteint 103°C, le retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée et le lait concentré. Verser l’ensemble sur le chocolat blanc puis mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop faire de bulles. Ajouter le courant rouge puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une couleur rouge bien soutenue. Réserver à température ambiante et laisser refroidir jusqu’à 29-30°C.
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde

Étape 6 : Le Dressage

IngrédientsMatériel
50 g de noix de coco râpée
80 g de framboises fraîches
Qs feuille d’or alimentaire
Grille
Grande spatule plate
  1. Glacer: Placer la tarte à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage rouge en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte. Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat.
  2. Former les quenelles: Avec une main placée en dessous, soulever la tarte puis déposer de la noix de coco râpée sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ». A l’aide de 2 cuillères à soupe plongées dans l’eau chaude, former 3 quenelles de crème mascarpone et les déposer harmonieusement sur la tarte.
  3. Décorer: Terminer en réalisant le décor avec quelques framboises fraîches disposées aléatoirement, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques pétales de chocolat blanc et quelques feuilles d’or alimentaire harmonieusement.

Mes conseils:

  • Attention à ne pas briser la tarte au moment de disposer la noix de coco râpée autour. Pour éviter cela, tenez-la comme un plateau en écartant au maximum vos doigts puis faites-la tourner par un mouvement de poignet.
  • La réalisation des quenelles de crème mascarpone est sans doute l’une des étapes les plus délicates de la recette. Entraînez vous à les former sur une assiette avant afin de prendre le coup de main.
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde
Recette Framboisier de Julie Nicolas Bernarde

Toutes les Photos de la Recette :

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