Charlotte Fraise Guimauve de Philippe Andrieu

Aperçu dans le livre Petits Gâteaux de Grands Pâtissiers du Club des Sucrés, ce dessert m’a immédiatement interpelé. Avec ses formes généreuses, son ruban de guimauve moelleuse aux teintes roses et sa jolie coiffe écarlate parsemée de fraises des bois, cette charlotte est un véritable appel à la gourmandise. Son créateur? Philippe Andrieu, un chef pâtissier de renom. Et ça tombe bien, c’est encore la saison des fraises!


Rétro-Planning :

La veille: Guimauve fraise & fleur d’oranger, Biscuit à la cuillère, Jus de fraises
Le jour J: Gelée de fraises, Crème bavaroise aux fraises, Montage

Recette Charlotte Fraise Guimauve

Charlotte Fraise Guimauve façon Philippe Andrieu

Avec ses formes généreuses, sa guimauve moelleuse et sa jolie coiffe de fraises, cette recette de charlotte appelle à la gourmandise.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 8 minutes
Temps de Repos: 1 day
Portions: 8 personnes

Ingrédients

1. LA GUIMAUVE FRAISE ET FLEUR D’ORANGER

  • 12 g de gélatine (6 feuilles)
  • 75 g d' eau
  • 280 g de sucre
  • 30 g de glucose
  • 75 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
  • 2,5 g d' eau de fleur d’oranger
  • 7,5 g d' arôme naturel de fraise
  • Qs de colorant rouge
  • 30 g de fécule de pomme de terre

2. LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • 4 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine T55
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g de sucre glace

3. LA GELÉE DE FRAISES

  • 150 g de purée de fraises
  • 30 g de sucre
  • 1 c. à café rase de pectine NH
  • Qs de jus de citron

4. LE JUS DE FRAISES

  • 50 g de fraises
  • 25 g de sucre
  • 25 g d' eau
  • 7 g de jus de citron

5. LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

  • 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 300 g de fraises
  • 180 g de crème liquide entière
  • Qs de colorant rouge

6. LE MONTAGE

  • 400 g de fraises
  • 12 fraises des bois

Instructions

1. LA GUIMAUVE FRAISE ET FLEUR D’ORANGER (à préparer la veille)

  • Réaliser la guimauve. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et faire cuire jusqu’à atteindre 130°C.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs en neige.
  • Une fois que le sirop est à 130°C, le verser petit à petit sur les blancs montés en neige, le long des parois de la cuve, tout en faisant tourner le batteur à faible vitesse.
  • Essorer la gélatine puis l’ajouter à la « meringue » ainsi que l’arôme de fraise ainsi que l’eau de fleur d’oranger.
  • Ajouter petit à petit quelques gouttes de colorant, jusqu’à ce que la masse prenne la couleur souhaitée.
  • Continuer à fouetter à vitesse rapide pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange tiédisse puis laisser refroidir dans la cuve.
  • Recouvrir une plaque 30x40 cm d’une feuille guitare ou de film alimentaire puis saupoudrer de la fécule de pomme de terre sur toute la surface.
  • Verser la guimauve sur la plaque puis l’étaler sur 2-3cm d’épaisseur.
  • Lisser la surface au mieux à l’aide d’une grande spatule plate coudée.
  • Saupoudrer à nouveau de la fécule sur toute la surface de la guimauve puis la laisser reposer 24H à température ambiante.

2. LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • Réaliser le biscuit à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux disques de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
  • Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher les disques de biscuit à la cuillère en colimaçon et les saupoudrer de sucre glace
  • Cuire à 230°C pendant 7-8 min en surveillant la cuisson.
  • Les biscuit doivent être dorés et rester moelleux.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
  • Réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA GELÉE DE FRAISES

  • Dans une casserole, verser la purée de fraises ainsi que la pectine préalablement mélangée avec le sucre afin d’éviter qu’elle ne s’agglomère.
  • Mélanger puis porter à ébullition. Laisser cuire 2-3 min après ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
  • Verser la gelée de fraises dans un bol puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.
  • La gelée doit acquérir une consistance nappante au moment du montage.

4. LE JUS DE FRAISES

  • Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrer puis réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

5. LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

  • Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 min afin de les hydrater.
  • Réaliser une crème anglaise en portant le lait à ébullition dans une casserole.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Verser ensuite le lait chaud en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois.
  • Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer.
  • Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
  • Une fois que la crème est à température ambiante, ajouter les fraises coupées en morceaux ainsi que quelques gouttes de colorant rouge afin de rehausser légèrement la couleur de la bavaroise.
  • Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.
  • Dans la cuve du batteur, monter la crème liquide, bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème aux fraises en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Procéder immédiatement au montage.

6. LE MONTAGE

  • Laver les fraises et les équeuter.
  • Couper environ 150 g de fraises en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur et réserver.
  • Couper les 250 g de fraises restantes en deux dans le sens de la hauteur qui serviront au décor et réserver.
  • Détailler 2 bandes de guimauves, l’une de 35x7 cm et l’autre de 23,5x7 cm. Elles constitueront le pourtour de la charlotte.
  • Déposer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie (ou un plat). Chemiser ce cercle avec une bande de Rhodoïd puis fixer les extrémités de cette bande avec un morceau de ruban adhésif.
  • Chemiser le cercle avec les 2 bandes de guimauve contre les bords du cercle en mettant en contact leurs extrémités.
  • Insérer un premier disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle chemisé de guimauve.
  • A l’aide d’un pinceau, l’imbiber généreusement de jus de fraises.
  • Verser la bavaroise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher sur le disque de biscuit à la cuillère jusqu’à mi-hauteur de la charlotte.
  • Insérer le second disque de biscuit à la cuillère, l’imbiber généreusement de jus de fraises puis disposer les lamelles de fraises en cercles concentriques et en les superposant légèrement.
  • Pocher une seconde couche de bavaroise jusqu’à 2-3 mm du bord supérieur de la charlotte.
  • Placer la charlotte au réfrigérateur pendant 20 min pour que la crème bavaroise commence à figer sur le dessus.
  • Verser environ 2/3 de la gelée de fraises sur la seconde couche de bavaroise puis l’étaler sur toute la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réaliser le décor en disposant les demi-fraises en cercle en les inclinant légèrement.
  • Lustrer les faces coupées des demi-fraises avec la gelée de fraises puis disposer harmonieusement les fraises des bois et les cubes de guimauve.

Notes

  • Lorsque vous préparez la guimauve la veille, conservez les jaunes d’oeufs pour réaliser la crème bavaroise en les conservant au réfrigérateur, filmés au contact pour ne pas qu’ils sèchent.
  • Le biscuit à la cuillère est très fragile en sortant du four et semble ne pas être bien cuit au bout de 12 min. C’est tout à fait normal, il va se raffermir en refroidissant. Il doit avoir une fine couche croustillante à l’extérieur et être très moelleux à l’intérieur. Une cuisson plus longue le rendrait sec et cassant.
  • Au moment de laver les fraises, pensez à les trier en sélectionnant celles qui sont de même calibre (calibre moyen). Elles constitueront le décor et celui-ci sera plus harmonieux. Les plus grosses fraises et les plus petites serviront à la bavaroise, au jus de fraises ou seront coupées en lamelles.
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