Le chocolat… ON-NA-DOre CA! La simple évocation de cette douceur affole littéralement nos papilles. Alors quoi de plus évident qu’une pâte sucrée et une ganache fondante pour sublimer ce produit et nous libérer de nos pensées les plus… gourmandes? Laissez vous donc tenter par cette recette de Frédéric Anton, chef du restaurant Le Pré Catelan.
Grâce à une cuisson douce, tous les arômes du chocolat sont préservés et ils vous combleront d’un plaisir intense dès la première bouchée… « Il reste une dernière part! Personne n’en veut? ».
Tarte au Chocolat
Une pâte sucrée et une ganache fondante suffisent à sublimer le chocolat. Voici une recette de tarte au chocolat inspirée de Frédéric Anton.
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Matériel
Ingrédients
LA PÂTE SUCRÉE
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 200 g de farine T55
LA GANACHE CHOCOLAT
- 50 g de lait entier
- 120 g de crème liquide entière
- 120 g de chocolat noir de couverture à 70%
- 12 g de beurre
- 2 œufs
Instructions
1. LA PÂTE SUCRÉE
- Réaliser une pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur, le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les graines de vanille, la poudre d’amandes et le sel à l’aide de la feuille.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf puis mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine tamisée puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
- Filmer la pâte puis laisser reposer durant 2 h au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail puis étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
- Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
- Enfourner puis abaisser immédiatement la température à 160°C.
- Cuire le fond de tarte durant 30 min environ en surveillant la cuisson. Le fond de tarte doit être doré uniformément.
- Laisser refroidir à température ambiante.
2. LA GANACHE CHOCOLAT
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème.
- Dans un cul-de-poule, disposer les pistoles de chocolat puis verser le mélange lait-beurre-crème chaud sur le chocolat en 3 fois et mélanger vivement, à l’aide d’une spatule, entre chaque ajout de liquide afin d’émulsionner l’ensemble.
- Le mélange final doit être brillant et onctueux.
- Battre légèrement les œufs, puis les ajouter à la ganache en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air à la préparation.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Verser la ganache chocolat sur le fond de tarte cuit disposé sur une plaque de cuisson.
- Tapoter légèrement la plaque sur le fond de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la surface.
- Enfourner la tarte puis éteindre immédiatement le four. Laisser cuire, four éteint, pendant 15-20 min afin d’avoir une cuisson douce.
- La tarte est cuite lorsqu’elle est légèrement tremblotante. Si ce n’est pas le cas, la remettre dans le four quelques minutes en surveillant.
- Laisser la tarte refroidir à température ambiante quelques minutes puis la placer au réfrigérateur pendant 2h avant de déguster. Terminer en plaçant une feuille d’or.
Video
Notes
- Au moment d’ajouter les œufs battus à la ganache chocolat, il est important de veiller à ne pas incorporer de bulles d’air à la préparation. Celles-ci remonteraient à la surface lors de la cuisson et la rendraient moins harmonieuse. Rangez donc votre fouet! Si toutefois cela arrivait, il vous suffit de taper plusieurs fois le cul-de-poule contenant cette préparation sur votre plan de travail jusqu’à ce que toutes les bulles remontent et éclatent. Pour les récalcitrantes qui ne feraient leur apparition qu’une fois la tarte dressée, utilisez un cure-dent pour les éclater une par une.
- Attention! A la sortie du four, la tarte est très fragile. Il faut la manipuler délicatement afin de ne pas rendre sa surface disgracieuse. L’ensemble figera après un passage au réfrigérateur.
- Le choix du chocolat est fondamental lorsque vous décidez de réaliser un dessert dans lequel il est mis en avant. A l’instar des grands vins, il existe des grands crus de chocolat qui sont élaborés à partir de fèves de cacao ne provenant que d’une seule exploitation agricole. De fait, chaque grand cru possède ses propres particularités gustatives caractéristiques de son terroir. Évidemment, cette qualité a un prix. Mais croyez-moi, lorsque vous vous serez laissé tenter, vous redécouvrirez le vrai goût du chocolat et vous abandonnerez définitivement les chocolats bon marché.
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Bonjour, je n’ai pas de lait entier pour la ganache. Puis-je ne mettre que de la crème entière (170g vs 120g +50g lait) ? Ou est-il préférable de mettre du lait demi-écrémé ? Merci de votre reponse.
Bonjour, plutot du lait demi-écrémé
Bonjour, peut-on préparer la tarte en deux fois ? Faire sa pâte sucrée, la cuire, et faire la ganache au chocolat le lendemain ?
Merci de votre réponse
oui bien sûr!