Madeleines aux Zestes de Citron de Claire Heitzler

On a tous en mémoire cette agréable sensation éveillée par une madeleine lors de la toute première bouchée. Vous aviez huit ans, peut-être neuf, et les premiers effets d’une petite faim se faisaient ressentir, comme pour signaler l’heure du goûter, alors que vous jouiez au milieu du jardin dans la douceur de l’après-midi d’une fin d’été. Vous vous souvenez de son moelleux, de son fondant lorsque vous mordiez dedans avec gourmandise puis son parfum sucré et délicatement beurré qui envahissait votre palais… Voici une recette simplissime, tirée du livre Best of de Claire Heitzler aux éditions Alain Ducasse, histoire de nous ramener en enfance, tout en douceur.

Madeleines Citron Caire Heitzler

Madeleines aux Zestes de Citron de Claire Heitzler

On a tous en mémoire cette agréable sensation éveillée par une madeleine. Cette recette de Claire Heitzler nous ramène en enfance, tout en douceur.
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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Portions: 36 pièces

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 170 g de sucre
  • 80 g de lait entier
  • 40 g de miel liquide
  • 260 g de farine
  • 12 g de levure chimique
  • 260 g de beurre
  • 1 citron bio (zestes)

Instructions

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel jusqu’à atteindre 60°C.
  • Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à 60°C jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
  • Dans la cuve du batteur, verser les œufs et le sucre puis les monter au ruban à vitesse moyenne durant 15 min environ.
  • Lorsque le mélange œufs-sucre est monté au ruban, y ajouter le lait chaud petit à petit tout en continuant à faire tourner le fouet du batteur à petite vitesse.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure chimique et les zestes de citron.
  • Mélanger à nouveau puis verser le beurre fondu chaud petit à petit jusqu’à incorporation complète.
  • Placer la pâte à madeleine filmée 2h au réfrigérateur (une nuit c’est mieux).
  • Préchauffer le four à 200°C, répartir la pâte dans les empreintes en s’aidant de 2 cuillères à soupe ou d’une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Cuire les madeleines pendant 10-12 min environ.
  • Les madeleines doivent être bien dorées et porter leur « bosse » caractéristique légèrement plus claire.

Notes

  • Pour obtenir des madeleines avec de belles bosses sur le dessus, il est impératif d’utiliser une plaque à empreintes en métal. Abandonnez les moules en silicone qui ne donnent rien de bien satisfaisant, quelque soit la température ou la durée de cuisson.
  • Pour des madeleines natures, il suffit de ne pas ajouter les zestes de citron à la préparation.
  • La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur 24H sous film alimentaire.
  • Pour une dégustation parfaite, n’hésitez pas à les repasser au four 2 min à 180°C, enveloppées dans du papier aluminium pour éviter qu’elles ne colorent davantage. Cela leur redonnera tout leur moelleux.
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