Tarte Orange Sanguine & Basilic

C’est en tournant les pages du magazine Fou de Pâtisserie n°15 que je suis tombé sur une photo de cette tarte. Absorbé par toutes ces couleurs pétillantes, ces dômes de crème onctueuse et ces petits cubes orangés, j’ai immédiatement eu envie de refaire cette recette. Et puis cette association de saveur: orange sanguine et basilic… c’est pas banal!

Recette Tarte Orange Sanguine Basilic William Lamagne?re
Une vraie touche estivale en plein cœur de l’hiver. J’ai fini par poser les yeux sur l’auteur de la recette: William Lamagnère. Évidemment, il ne pouvait s’agir que de lui! Ce chef pâtissier qui officie actuellement à la Closerie des Lilas dans le 6ème arrondissement de Paris sait magnifier les produits de saison en créant des tartelettes gourmandes et élégantes, à travers des recettes presque aussi nombreuses que les jours dans une année. Mais ne vous fiez pas aux apparences, cette recette demande tout de même un peu de travail…

Recette Tarte Orange Sanguine Basilic William Lamagne?re

Tarte Orange Sanguine & Basilic

Une association de saveur explosive! Une vraie touche estivale en plein cœur de l’hiver. Mais ne vous fiez pas aux apparences, cette recette, de William Lamagnère, demande tout de même un peu de travail…
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au Froid: 1 day

Ingrédients

LA CRÈME ONCTUEUSE ORANGE SANGUINE BASILIC

  • 125 g de jus d’oranges sanguines (environ 2 oranges)
  • 7 g de zestes d’orange sanguine environ 1 orange
  • 170 g d' œufs (environ 3-4 œufs)
  • 150 g de sucre
  • 1 g d' acide citrique (facultatif)
  • 7 g de basilic ciselé
  • 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 250 g de beurre

LA PÂTE SUCRÉE

  • 95 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 1 g de sel
  • 55 g d' œufs (environ 1 œuf)
  • 180 g de farine T55

LA GELÉE D’ORANGE SANGUINE

  • 110 g de jus d’oranges sanguines (environ 2 oranges)
  • 10 g de sucre
  • 0,5 g d' agar-agar

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 60 g de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 6 g de sucre
  • 6 g de beurre

LA CRÈME D’AMANDES, BASILIC ET ORANGES CONFITES

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 5 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 30 g d' œufs environ 0,5 œuf
  • 5 g de Cointreau
  • 60 g de crème pâtissière
  • 4 g de feuilles de basilic
  • 4 g de zeste d’orange sanguine bio
  • 75 g d' oranges confites

LE DRESSAGE

  • 1 orange sanguine
  • Qs de cubes d’orange confite
  • Qs zeste d’orange sanguine
  • Qs de basilic frais

Instructions

1. LA CRÈME ONCTUEUSE ORANGE SANGUINE BASILIC (à préparer la veille)

  • Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Faire cuire au bain-marie le jus et les zestes d’orange sanguine, les œufs battus, le sucre, l’acide citrique et le basilic ciselé jusqu’à atteindre 75°C.
  • Ajouter ensuite la gélatine bien essorée puis mélanger.
  • Laisser refroidir le mélange jusqu’à 60°C puis ajouter le beurre coupé en gros dés.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Filmer la crème au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

2. LA PÂTE SUCRÉE

  • Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Verser l’œuf battu et mélanger à nouveau.
  • Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en fleurant le plan de travail puis abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
  • Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis bloquer le fond de tarte au congélateur pendant 10-15 min.
  • Préchauffer le four à 180°C. Au moment d’enfourner, abaisser immédiatement la température du four à 160°C et cuire le fond de tarte durant 20 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson.

3. LA GELÉE D’ORANGE SANGUINE

  • Mélanger tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition en fouettant.
  • Couler le mélange sur 0,5 cm d’épaisseur dans deux petits cadres à tartelette, préalablement filmés par le fond pour éviter que la gelée ne s’écoule.
  • Laisser prendre 30 min au congélateur puis détailler des cubes de 0,5 cm de côté.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole.
  • Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau.
  • Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer.
  • Retirer du feu, puis ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à incorporation complète.
  • Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

5. LA CRÈME D’AMANDES, BASILIC ET ORANGES CONFITES

  • Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule.
  • Ajouter l’œuf battu progressivement, le Cointreau puis le crème pâtissière et mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Terminer en ajoutant les feuilles de basilic ciselées ainsi que les zestes d’orange sanguine et les oranges confites détaillées en petits cubes.
  • Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
  • Cuire l’ensemble à 160°C pendant 20 à 25 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
  • Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

6. LE DRESSAGE

  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm, pocher des pointes de crème onctueuse Orange Sanguine-Basilic sur le fond de tarte en commençant par les bords de la tarte.
  • Détailler des suprêmes d’orange sanguine puis les couper en gros dés.
  • Placer harmonieusement sur la tarte ces dés de suprêmes ainsi que des morceaux d’orange confite taillés en pointe.
  • Terminer en zestant une demi-orange sanguine par-dessus la tarte puis en disposant les cubes de gelée d’orange sanguine et des petites feuilles de basilic.
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