Pâte à Choux au Lait

La pâte à choux intervient dans de nombreux desserts: éclairs, religieuses, Paris-Brest, Saint-Honoré… Il existe deux recettes de pâte à choux: celle à base de lait, que j’utilise le plus souvent, pour des choux plus moelleux et celle à base d’eau pour des choux plus croustillants. Mais voilà, à chaque fois que vous vous y essayez, vos choux sortent du four tout raplaplas… et ça vous agace n’est-ce pas? Laissez derrière vous ces moments de déception, armez vous d’une poche à douille, d’un peu de persévérance et dressons ensemble vos premiers choux tout ronds!

Pâte à Choux

Pâte à Choux

Pâte à Choux au Lait

Voilà une recette de pâte à choux moelleuse à base de lait… en poudre! Suivez cette recette pas à pas.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Portions: 450 g

Ingrédients

  • 160 g d' eau
  • 3 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 3 g de fleur de sel
  • 15 g de poudre de lait
  • 90 g de farine
  • 3 œufs (environ 160 g)

Instructions

  • Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.
  • Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
  • Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
  • Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte, c’est-à-dire enlever l’excès d’humidité.
  • Étaler la pâte sur les parois de la casserole à chaque tour de spatule afin de facilité l’évaporation de l’eau.
  • Quand la panade est prête, c’est-à-dire que la pâte forme une boule compacte à l’aspect satiné, la verser dans un cul-de-poule puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température.
  • Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
  • La pâte à une consistance parfaite lorsqu’elle forme une petite vague à sa surface quand vous retirez la spatule vers le haut ou qu’un sillon formé avec la spatule se referme lentement.
  • Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis dresser des choux ou des éclairs.

Les Variations:

  • Pâte à choux à l’eau: pour une pâte à choux plus croustillante.
  • Coloration: La pâte à choux peut être colorée. Ajouter le colorant hydrosoluble avec le premier œuf et ajuster la couleur au moment d’ajouter les œufs suivants.

Les Infos Utiles:

  • Conservation: 24h au réfrigérateur (filmée au contact) / 24h au congélateur (bien filmé)
  • Cuisson: Préchauffer le four à 200°C et abaisser immédiatement à 180°C au moment d’enfourner. A mi-cuisson, baisser à 140°C. Cuire entre 30 et 40 min en fonction du volume des choux. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson!
  • Utilisations: Choux, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, chouquettes, religieuses, biscuit japonais

Notes

  • Attention! Au moment de la cuisson de la pâte à choux, il ne faut jamais ouvrir la porte du four. Cela ferait inévitablement retomber la pâte et c’est irrattrapable!
  • L’étape d’incorporation des œufs peut se faire au batteur en utilisant la feuille (fouet plat).
  • S’il vous reste un peu de pâte à choux à l’issue d’une préparation, ne la gaspillez pas! Pochez des petits choux, jetez par-dessus un peu de sucre perlé et hop! Vous obtenez de jolies chouquettes! (Cuisson 25-30 min à 180°C).
  • Pour une pâte à choux, il est difficile d’estimer un nombre précis d’oeufs à intégrer dans la panade. En effet, les œufs ayant des tailles et poids différents, il vous faudra certainement ajuster la quantité d’oeufs pour obtenir la bonne texture de la pâte à choux. Pour cela, battez un œuf supplémentaire et intégrez-en de petites quantités jusqu’à ce que la consistance de la pâte à choux convienne.
  • A mon sens, on ne peut réussir la pâte à choux qu’à condition de l’avoir ratée au moins une fois. En effet, l’étape la plus délicate de la recette est celle qui consiste à « dessécher » la pâte.
  • - Si la pâte est trop humide, elle ne se tiendra pas au dressage: elle va s’étaler, peut-être même se répandre, et ne gonflera pas correctement à la cuisson. Dans ce cas, il vous faut recommencer;
  • - Si la pâte est trop sèche, elle perdra sa souplesse et va se craqueler, voire s’ouvrir à la cuisson. Ajuster progressivement la quantité d’oeufs avant de procéder à la cuisson.
  • La texture, la consistance et l’aspect satiné que doit avoir la panade à l’issue de cette étape sont très subtiles à percevoir et à décrire. La bonne consistance se perçoit surtout par une sensation dans le poignet, une certaine souplesse, au moment de la dessécher.
  • Le plus souvent, une pâte à choux ratée est une pâte à choux trop humide. Inutile de la cuire, vous perdrez votre temps (et également votre enthousiasme) et vous ne pourrez pas fourrer les choux de toute façon. Il vous faut recommencer immédiatement une nouvelle pâte en passant plus de temps sur le dessèchement. C’est en comparant l’aspect et la texture de la pâte ratée à la seconde que vous aurez réussie que vous saisirez tous les secrets d’une pâte à choux parfaite.
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