Pâte à Choux au Lait

La pâte à choux intervient dans de nombreux desserts: éclairs, religieuses, Paris-Brest, Saint-Honoré… Il existe deux recettes de pâte à choux: celle à base de lait, que j’utilise le plus souvent, pour des choux plus moelleux et celle à base d’eau pour des choux plus croustillants.
Mais voilà, à chaque fois que vous vous y essayez, vos choux sortent du four tout raplaplas… et ça vous agace n’est-ce pas? Laissez derrière vous ces moments de déception, armez vous d’une poche à douille, d’un peu de persévérance et dressons ensemble vos premiers choux tout ronds!

Recette Pate a Choux

Pâte à Choux au Lait

Voilà une recette de pâte à choux moelleuse à base de lait… en poudre! Suivez cette recette pas à pas.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Portions: 450 g

Ingrédients

  • 160 g d' eau
  • 3 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 3 g de fleur de sel
  • 15 g de poudre de lait
  • 90 g de farine T55
  • 3 œufs entiers (environ 160 g)

Instructions

  • Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.
  • Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
  • Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
  • Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte, c’est-à-dire enlever l’excès d’humidité.
  • Étaler la pâte sur les parois de la casserole à chaque tour de spatule afin de facilité l’évaporation de l’eau.
  • Quand la panade est prête, c’est-à-dire que la pâte forme une boule compacte à l’aspect satiné, la verser dans un cul-de-poule puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température.
  • Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
  • La pâte à une consistance parfaite lorsqu’elle forme une petite vague à sa surface quand vous retirez la spatule vers le haut ou qu’un sillon formé avec la spatule se referme lentement.
  • Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis dresser des choux ou des éclairs.

Les Variations

  • Pâte à choux à l’eau: pour une pâte à choux plus croustillante.
  • Coloration: La pâte à choux peut être colorée. Ajouter le colorant hydrosoluble avec le premier œuf et ajuster la couleur au moment d’ajouter les œufs suivants.

Les Infos Utiles

  • Conservation: 24h au réfrigérateur / 24h au congélateur (filmée au contact)
  • Cuisson: Préchauffer le four à 200°C et abaisser immédiatement à 180°C au moment d’enfourner. A mi-cuisson, baisser à 140°Cuire entre 30 et 40 min en fonction du volume des choux. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson!
  • Utilisations: Choux, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, chouquettes, religieuses, biscuit japonais…

Notes

  • Attention! Au moment de la cuisson de la pâte à choux, il ne faut jamais ouvrir la porte du four. Cela ferait inévitablement retomber la pâte et c’est irrattrapable!
    L’étape d’incorporation des œufs peut se faire au batteur en utilisant la feuille (fouet plat).
    S’il vous reste un peu de pâte à choux à l’issue d’une préparation, ne la gaspillez pas! Pochez des petits choux, jetez par-dessus un peu de sucre perlé et hop! Vous obtenez de jolies chouquettes! (Cuisson 25-30 min à 180°C).
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!
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